江门五邑生态自然环境优良，食材得天独厚，饮食文化源远流长，形成本土特色的自然健康饮食习惯和烹调技艺。五邑地区民间中，依重本土独特的食材配以传统的烹调技法和食法，制作健康美食菜品，滋养着人的五脏与六腑。当前，社会各业复工复产正忙，江门粤菜师傅倡导健康饮食，全力支持企业健康发展，为劳动者健康加油。今期推介五邑本土传统特色健康美食—新会陈皮鸭。

新会陈皮，是广东省新会所产的大红柑的干果皮，经三年以上陈化而成，具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，故亨有盛誉。早在宋代已成为南北贸易的“广货”之一，行销全国和南洋、美洲等地区。在新会民间流传并应用着许多陈皮调味和食用的方法，尤以陈皮配鸭最负盛名并留传，又叫“新会陈皮鸭”。最流行有二种制法，一是陈皮红鸭（无汤），二是陈皮炖鸭（有汤）。

先介绍【冬菇扒陈皮红鸭】：

一、原料：2.2-2.4斤光鸭一只（草鸭）、湿冬菇6两、郊菜4两

二、㸆料：姜片四片，葱2条，八角一个，6年陈皮2个

三、调料;二汤（浸过鸭面）适量，盐，味精，糖，老抽、生抽各少许，生油3斤（可用旧油）用于炸鸭用

四、制法：净光鸭，斩嘴留脷（舌），去“尾骚”，斩脚翼。背脊刻十字刀，用老抽涂匀鸭表皮（上色），烧锅下油，（至七成滚，约210～220度），炸至鸭皮大红，捞起鸭。油倒回油盘，将炸过的鸭“飞水”（不用老油不用飞水）。

用姜葱起锅，赞酒下二汤（汤水刚浸到鸭面），将八角、陈皮连鸭及调料在锅上㸆20分钟。再转入深盘内，放入蒸柜㸆约一小时至煵取出，放入扣碗内拆骨，将拆出的骨放回鸭内，淋入小许原鸭汁。再入蒸柜蒸热透，取出倒出原汁，鸭复盖碟上，将鸭摆回成鸭型。炒好郊菜伴鸭两边，扒上㸆好调味埋芡的冬菇，排好。原汁打芡加包尾油（玻璃芡）淋匀鸭面上，可上台品尝。

新会陈皮鸭另一经典做法是【陈皮炖鸭汤】

基本制作流程如下：

一、原料：光鸭约1.8斤，瘦火腿5钱，枚肉2两，8年陈皮2个，姜片4片，葱一条；

调料：盐2.4钱（不要落糖），米酒3钱（约一匙去异味作用），生油少许，上汤约3.5-4.5斤（2.5斤汤：一斤原料）

二、制作：清洗干净光鸭(去肺)， 去“尾骚”，斩腿、亦，斩嘴留脷，开背，敲四柱骨，姜葱酒起锅，飞水，洗净后再飞水，枚肉大方粒、火腿粒飞水，入炖盅。炖汤料放底，鸭肚放上，姜葱、陈皮放上面，将汤烧滚，调味（上述）倒入炖盅内，加盖炖二小时，取出将汤水倒出隔杂质，火腿、枚肉不要，汤撇油后再倒入炖盅（尽量保持汤够清），加盖网上砂纸，回炉蒸半小时，可上台。

（菜谱、图片由江门市粤菜师傅咨询委员会副会长、江门市烹饪协会会长梁少华提供）