近日，南方都市报推出

《风味粤产地·新会陈皮》

聚焦广东最“皮”的地方——

江门

让人大开眼界

在一次拍摄归途中，司机小哥突然兴起对陈皮侃侃而谈，多久去一次新会，怎么收柑，怎么找人开皮，怎么运输、晾晒、保存，还展示了手机里一大堆家里摆放陈皮的照片，如何辨真假，天然皮、工业皮，年份如何，价值如何，如数家珍，总结一个字：玩！

陈皮玩家。

一个玩字，陈皮之水深可见一斑，古玩说玩，电玩说玩，玩得起来的，那就是一个文化圈子。

陈皮村各种陈皮美食

一入陈皮深似海。

陈皮看产地，看色泽、看油胞、闻气味。我国许多地方产陈皮，闵浙两广云贵川等，其中以广陈皮为佳，广陈皮中又以新会陈皮为上品，清代大医师叶天士开药方“二陈汤”，便写有“新会皮”。

新会皮出自新会柑。

广东江门新会位于北回归线以南，属亚热带季风气候，全年气候温和，热量充足，雨量充沛，无霜期长。

新会柑核心产区处于银洲湖和西江、潭江“三水相汇”后连接南海，咸水和淡水交界处，灌溉用水能够利用既有海水成分，又有不断的淡水补充的特殊水质，所处的地理环境有三山环抱的天然屏障。

新会柑在元代已有大面积栽培。到了明代，新会陈皮已经开始销往外省。

陈皮治胸腹胀满，治痰多咳嗽，治消化不良，对高脂饮食引起的动脉硬化也有一定的预防作用。

新会陈皮含有挥发油成分多达24种以上，黄酮类成分远高于其他产地的陈皮。化学成分高达41个，包括4个黄酮碳苷、7个黄酮氧苷、19个甲氧基黄酮、3个环肽、4个甾醇，3个有机酸及1个生物碱类成分。

陈皮表面有无数大小均匀且凹入的油点，皱缩十分明显，即油胞。油胞完整度越高，陈皮所含橙皮甙等活性物质就越高，药用养生功效就越好。

年份短的陈皮内表面呈雪白色或黄白色，外表面呈猪须纹，颜色呈鲜红色或暗红色；高年份的陈皮内囊风化自然剥落，内外表面猪须纹明显，呈棕褐色甚至黑色。但无论多陈，都干净鲜明，纹理清楚，有光泽。

茶色方面，新会陈皮中年份短的陈皮茶色呈青黄色，甚至青色。高年份的陈皮茶色呈黄红色至红色，茶色金黄通透。

新会陈皮具有很高的药用价值，也是传统的香料和调味佳品。几乎每个新会人家都会存一些陈皮，日常做菜放一点，新会人熟悉这个味，习惯这个味，也信任这个味。

制做陈皮异常简单，近乎于天然——摘下来、剥开、晒，后面就是存放了。新会柑长至大红柑也就是正值壮年时，皮剥下来，叫柑皮或果皮；放一阵，就是陈皮；再放一阵，就是好陈皮；一直放，就成了极品陈皮。所谓“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”。

陈皮的气味是复合型香气。3年到8年陈皮有果香味；9年到20年的陈皮清香扑鼻，再无糖酸味；20年到40年的陈皮陈香醇厚；50年以上的陈皮更是弥足珍贵，气味呈药香、老药材味道，历经岁月，陈香醇旧。

存放陈皮也无甚讲究，家中有放玻璃瓶的，放铁罐的，据行家介绍最好放麻布口袋，让其自然通风有呼吸，一年中，天气好不下雨出太阳，拿出来铺平晒一两次，又放回，就成了。

不用过多的照顾

只是放在那儿

就给你开成一朵花

且花开不败

陈皮，不愧是自然的馈赠

陈皮通过味觉

将时间凝结

将岁月沉淀

每做一回陈皮

好似埋下一颗时光胶囊

每喝一口

就是将尘封的往事打开一道缝隙

窥见那年那时

那人那事

来源：南方都市报