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江门市福临门食品有限公司:坚守手工制作,让月饼更有口感

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福临门推出的2斤重五仁大月饼用料上乘,酥软醇香。

福临门生产的月饼皮薄馅靓。

月饼作为一种节令食品,已经成为国人过中秋节不可或缺的美食。虽然各厂家不断推陈创新,推出大量新颖产品,但不管怎么变,广式月饼仍占一席之位。广式月饼制作工艺复杂且讲究,原料、馅料、糖浆、饼皮、包饼、烘烤……一道道手工艺仿佛神奇的齿轮一样,环环相扣,才能最终咬合转动,制造出皮薄馅靓、色泽光亮、味道香醇的广式月饼。江门市福临门食品有限公司(简称“福临门”)正是凭借出色的制作工艺以及高质量的原料,生产出高品质的广式月饼。近日,笔者走进福临门,向该公司总经理朱坤了解广式月饼的制作。

文/图 文艺

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做适合消费者口味的月饼

离中秋节的日子越近,福临门生产主管梁炳怀就越忙碌。他每天一大早就要去工厂里的月饼生产线守着,生怕哪一个环节出现纰漏,而最重要的,他还是福临门制作手工月饼的重要把关人和生产者。

从1972年至今,梁炳怀已经跟广式月饼打了40多年的交道。上世纪70年代,餐饮业的设备技术还相对落后,当时广式月饼是全手工生产,没有机器辅助,从熬糖浆、做饼皮、和馅料到成型都要靠工人手工完成。依靠日积月累的苦练和修行,梁炳怀熟练地掌握了这项手艺。

如今,月饼生产已基本由机器完成,但近年月饼市场却兴起了一股“返璞归真”的潮流,手工月饼越来越受欢迎。“要说好吃,还是手工制作的比较好,那种口感是机器做不出来的。”梁炳怀说,但手工制作,若无丰富的经验,很难做出皮薄馅靓的月饼,尤其是做超过2斤的“大月饼”。

像梁炳怀这样拥有丰富经验的老师傅就显得难能可贵。为了留住人才,福临门不惜重金聘请像梁炳怀这样的老师傅不在少数,能满足生产需求。朱坤说,福临门已经有30年的历史,经过多年的培养、磨炼以及筛选,留下来的都是工艺娴熟的师傅,他们已经摸索出一套月饼制作的独特手法和技艺,形成了核心技术。同样的原料,在不同工艺的处理下,肯定会有不同的口味、风味,而把最适合消费者的口味调制出来,那才是核心竞争力。

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选用高品质原料,制作高质量月饼

“巧妇难为无米之炊”。有了技术人才,最重要的就是生产原料了。一定要选好材料,才能制作好月饼。每一次,福临门采购原料回来后,都会先试做、试吃,觉得可以才投入生产。

“我们所有采购的原料,都必须符合食品质量安全标准。”朱坤特别强调道。

在福临门推出的多款月饼中,五仁月饼和双黄纯莲蓉月饼是主推产品。福临门的五仁月饼以上好材料制作,榄仁釆用一级榄仁,成本较普通月饼高2—3成;双黄纯莲蓉月饼采用的莲子多为湘莲,湘莲淀粉含量高,调制出的优质莲蓉硬度适中、口感细腻,而且不粘牙,而选用的蛋黄必须腌制30天以上,看起来“起沙”“漏油”才可以。如果腌制时间不够,就会不够香口。

此外,月饼讲究皮薄馅靓,而福临门月饼均以特制面粉、糖浆及油比例制造,加入独家秘方,确保月饼皮充满光泽,但又不会过分油腻。同时,在消费者分食时,特殊的工艺,又能保证饼皮及蛋黄不会因刀切而分离破裂,从而保持外形美观完整而完整。“我们不怕用高成本去做高品质的东西。”朱坤说。

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手工制作的月饼更酥软

朱坤介绍,目前福临门已经有3条生产线,能日产近6万个月饼,但朱坤认为,手工制作的月饼才是传统的味道,才能真正做到酥软的口感。为此,福临门特别推出了2斤重的五仁大月饼。

据了解,由机器生产的月饼,馅料会被压实,因此口感会偏硬,但纯手工制作的月饼比起机器制作,其味道更醇厚。薄薄的饼皮酥软醇香,手工调制的馅料香甜绵滑,让人回味无穷。

梁炳怀表示,制作一个大月饼并非易事,仅仅说饼皮的制作,如果太薄,会包不住馅料;如果太厚,又会影响口感,而且包的馅料还要均匀,才能制作出样靓好吃的月饼。

事实上,手工制作的月饼成本也会大大增加。相较于机器,手工制作需要“慢工出细活”,一个人一天只能生产百来个月饼,无法大规模进行生产。无疑,这就增加了人力成本。

但尽管如此,福临门却没有把这增加的成本转移到消费者身上,而是守住初心,仅以薄利销售。“一般市场上这种大月饼要卖200多元,但我们的批发价才100多元,可谓是高端品质,平民价格。”朱坤表示。

★对话

笔者:据了解,福临门以前主打外省市场,为什么现在会关注江门市场?

朱坤:经过10多年的市场推广,福临门在外省市场已小有名气,最重要的是已经积累了丰富的经验。福临门入驻江门的时间不算长,但我们认为江门的市场有潜力。随着粤港澳大湾区的建设,江门未来可期。以前,我们主要是批发给经销商,现在我们将直接对接消费者,这样能为消费者节约中间成本。当然,这也要求我们要更加注重月饼的品质和质量。

笔者:福临门目前有多少个品牌?主推的是什么月饼?

朱坤:福临门自80年代创立,如今已经有30多年的历史。福临门从2003年开始制作月饼,目前设有福蝶来和名传两个品牌。我们坚持做传统的广式月饼,回归最原始的味道。当然,这些年社会都在鼓励创新,除了五仁、莲蓉月饼外,为满足消费者需求,我们也生产了其他创新产品,但我们认为,传统工艺不能丢。

笔者:福临门未来的发展是如何打算的?

朱坤:相对于其他品牌月饼,我们还比较“年轻”,品牌知名度不高,我们会坚持做好质量,不断推陈出新,赢得消费者青睐。