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聚焦新会陈皮传统文化,探索陈皮美食创新发展模式

来源:江门市新闻网      时间:2019.11.08
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以陈皮为媒  “饕客”齐聚新会
聚焦新会陈皮传统文化,探索陈皮美食创新发展模式

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外国美食爱好者品尝到新会陈皮美食后,竖起了大拇指点赞。    

新会陈皮,温香陈和,药食同源、食养俱佳,是“广东三宝”之首,有“千年人参,百年陈皮”之美誉,为历代名医所推崇。源于明代的陈皮文化,既是新会千年古郡历史的重要见证,也是侨乡独有的文化瑰宝。

新会陈皮是辛香之物,与美食结缘已久,新会民间就流传着各种巧用新会陈皮的美味佳肴。如今,随着新会陈皮产业不断发展壮大,历久弥新的古老陈皮在餐桌上也焕发出耀眼的光彩。经名厨、大师们不断创新研发,不仅出现了陈皮水鸭汤、陈皮牛肉丸、陈皮骨、陈皮红豆沙等广东名菜,还衍化出新会柑普茶、陈皮凉果、陈皮月饼、陈皮酵素、陈皮酒、陈皮糖等系列新型产品,深受群众喜爱。

以陈皮美食为媒,广交各方好友,于11月6日举办的新会陈皮与美食文化全球分享交流会中,新会陈皮美食成为当之无愧的主角——来自世界各地的中餐专业人士及美食爱好者齐聚新会,聚焦新会陈皮传统文化,共同探索陈皮美食的创新发展模式,为新会陈皮产业发展提供新思路,携手打响陈皮美食文化品牌,推动新会陈皮产业成为享誉世界的特色文化产业。

创新应用

新会陈皮美食让人惊艳

新会陈皮应该如何在美食上进行创新应用?这是本次交流会活动的一个重点,来自世界各地的多位名厨大师和专家聚焦“新会陈皮在美食上的创新应用”主题,纷纷建言献策,并在现场展示各自的美味成果,让新会陈皮在创新应用中惊艳在场人士的味蕾。

新会人对新会陈皮有着一种特殊的感情,在与陈皮的朝夕相处中,新会人将陈皮运用到极致。而随着新会陈皮产业蓬勃发展,新会陈皮美食更具影响力,餐饮业以及食品加工业也将成为新会陈皮产业增值的重要方向。新会陈皮在传统应用的基础上,怎样进行传承和创新,是所有新会人以及新会陈皮爱好者共同关心的问题。

美国中餐联盟主席黄民率先发表观点,他表示有华人的地方就有陈皮,想要把陈皮推向全世界,就必须要更好地发挥陈皮的品牌效应,“之前人们把吃饱放在第一位,而现在以健康为主。要崇尚健康的食物理念,陈皮就派上了用场。我认为,应该把陈皮品牌和粤菜品牌相结合,将陈皮融入粤菜,做出崭新的、更加现代的健康食品。”

在日中国厨师精英协会东北分会会长马云志表示,想要创新陈皮美食,其一,可以增加产学研合作,鼓励餐饮企业与院校合作研发制作具有科学性、实用性的新会陈皮美食,形成独特的新会陈皮品牌标志,并在尊重新会传统美食的基础上,不断推陈出新;其二,成立专门研究新会陈皮美食的院校或机构,由资深的料理大师牵头,根据季节性的食材来创造更多新会陈皮美食,使其更加科学化、标准化地走向世界。

澳门江门同乡会副会长张少芬则以女性的角度,向大家介绍了家庭主妇巧用陈皮保健的许多例子。“其实,大家都用陈皮做过陈皮红豆沙、绿豆沙等家庭常用美食,各种菜系也都用到过新会陈皮。因为,新会陈皮对消化系统、心血管系统、呼吸系统、泌尿系统都有很大的功效,还有很强的抗炎效果。”张少芬将新会陈皮和多道菜品结合在一起,讲述新会陈皮和各色菜式奇妙的结合,“道地陈皮其实很亲民,大家不妨多多尝试,在喜欢的菜品加上陈皮,也许又是新的美食。”

陈皮美食如何创新?交流会现场还进行了相关展示。咖啡的曼妙香气加上沁人心脾的陈皮清香,这个如此让人意想不到的组合,却是那么让人惊艳——在当天的舞台上,来自澳门天山蔘茸行与江门禧吉吉贸易有限公司的美食爱好者谭乔恩现场冲调研制的陈皮咖啡,就吸引了不少宾客的目光。这款陈皮咖啡,其独特的香味实在诱人,中西结合的奇思妙想也赋予了新会陈皮应用的更多可能。同时,陈皮咖啡口感醇香,咖啡和陈皮的香气并不会相互削弱,反而是彼此衬托,毫不违和,不少宾客品尝后连连称赞。

说到中西合璧,就必须说说以新会柑肉为主要原材料酿制的佰世富东方白兰地。在大家的固有印象中,白兰地是洋文化的代表。如今,新会本土企业充分利用新会柑种植资源,融合西方酿酒技术和中国传统酿制技艺,创新利用新会柑肉,酿造东方白兰地。自此,白兰地不再是“洋酒”专属,亦可饱含中华文化底蕴,由中国造由中国产。柑肉酿造白兰地丝丝入口,醇香饱满,回味绵长,触动了不少宾客的味蕾。

探索未来发展

助力新会陈皮“征战”国际市场

“入方能和百药、入膳能调百味”,说的就是新会陈皮。新会陈皮与美食结缘,可以说是完美诠释了其“药食同源、食养俱佳”的独特功效。如今,新会陈皮美食文化在广大侨胞的带动下,更是走向国际市场。

未来,新会陈皮在饮食方面可以有怎样的发展,如何通过美食促进新会陈皮文化传播,实现“新会陈皮,人类共享”?在交流会上,大会邀请多位海外嘉宾、行业专家进行分享,一行高峰对话引领大家共同探索新会陈皮在饮食方面的新发展。

“煮粥、煲汤、做菜、制酒、做馅、做糖水、当调料……新会陈皮作为传统中餐重要食材之一,在众多名厨大师的传承和实践中被赋予更广泛的用途,如今陈皮美食更是已经形成体系。新会陈皮做菜,味醇而不腻,尝起来美味可口,还能起到补益五脏、止咳平喘、消脂开胃的作用,适用于多种病症。新会陈皮美食,在一定程度上也可以说是药膳,有着很好的保健作用,这可是老祖宗留下来的智慧结晶,应该传承。我认为,大健康领域可以成为新会陈皮美食的重要发展方向。新会陈皮宴结合大健康领域,讲究养生,可以有所作为。”在交流中,新会陈皮行业协会常务副会长林钰杭为大家介绍了新会陈皮在饮食方面的多种应用,更提出与大健康产业接轨的发展思路。

在国外,新会陈皮该如何应用于饮食,让国外消费者更易于接受,从而打开新会陈皮国际市场呢?

世界中餐业联合会常务副秘书长牟栋梁表示,近年来,中餐越来越受世界各地朋友的欢迎,大家对中餐的接受度还是比较高的。就以传统粤菜来说,其实很多菜式都会用到新会陈皮,特别是在与肉食的搭配中,陈皮的清香减轻了肉食的油腻感。其中,陈皮牛肉就相当受欢迎。“其实我们也在尝试新会陈皮美食的西式做法,例如研究陈皮牛排、陈皮鸭胸、陈皮冰激凌、陈皮蛋糕等菜式。目前重要的是推广宣传,我们也希望可以联系新会本土,以推广新会陈皮文化为契机,助力新式陈皮美食打入国际饮食市场。”

中国魁北克经济文化交流中心主席李惠霞则表示,“中餐西吃”也是不错的发展思路,这更有利于新会陈皮美食进入高层次餐饮市场。“新会陈皮在很多高级中餐菜式里面都是有应用的,外国朋友对于这些中国传统健康美味还是非常好奇的,如果结合西餐的就餐方式,大家的接受度会更高。从经营的角度来看,这样的新式中餐厅也有其独特之处。”

“我们在实践过程中,就尝试着推出陈皮卡布奇诺等产品,其中陈皮的清香被外国朋友誉为‘来自东方的神秘味道’,产品还挺受欢迎。我觉得,新会陈皮的国际推广,还可以与外国饮食文化相融合,例如陈皮啤酒等,也许会有不错的市场前景。”世界中餐业联合会名厨委员会秘书长崇占明表示。

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新会区大力推进“粤菜师傅”工程

为陈皮美食文化发展提供人才保障

本次交流会中,一批国际著名餐饮协会及各有关企业机构与新会高级技工学校签订“粤菜师傅”工程战略合作协议,这也标志了新会区“粤菜师傅”工程相关工作取得阶段性成果,“粤菜师傅”工作平台更加宽广,助力新会“粤菜师傅”走向全国乃至全世界。

新会陈皮文化是岭南文化的重要符号,新会陈皮美食文化也在岭南饮食文化体系中占一席位,但要发扬新会陈皮美食文化,重要的还是人才支撑。近年来,新会区始终把“粤菜师傅”工程作为落实乡村振兴、实施精准扶贫、推动乡村旅游和加大技能人才培育的有力抓手,通过搭建工作平台、创新技能人才培养模式、开展职业技能竞赛等方式,多渠道大力推进“粤菜师傅”工程,为新会餐饮业发展提供人才保障。

基地建设是人才培养的重要保证,新会区就依托职业技工院校以及区内职业培训机构开展“粤菜师傅”技能培训。据统计,全年培训粤菜师傅217人。新会高级技工学校是新会区“粤菜师傅”人才培养的重要阵地,该校进一步提升师资力量以及完善场地设备配置,成功省立升级“粤菜师傅”培训基地,还组建省级大师工作室,以师带徒为核心,努力打造五邑地区粤菜师傅摇篮。同时,该校深化“校企合作”,巧用社会资源,分别与新会龙泉度假酒店、新会迎宾馆等4家大型餐饮企业开展“粤菜师傅”培训活动,创新培训形式。

新会陈皮美食文化具有独特性,这也是本土餐饮发展的优势资源。在“粤菜师傅”工程推进过程中,新会区结合“黄金十条”以及新会陈皮国家现代农业产业园创建相关政策扶持,大力打造陈皮特色美食菜系,推广“新会陈皮美食”品牌。如新会高级技工学校专门开设农产品加工与保鲜(陈皮方向)专业和开展新会陈皮特色烹饪专项技能培训,争取把陈皮美食纳入省级技能培训重点和特色专业。为了把新会陈皮美食发扬光大,新会区组织编印集新会陈皮文化、美食和教学于一体的新会陈皮菜谱,成为特色教程。结合新会陈皮产业发展需要,新会区还设立首批丽宫陈皮古道、新会迎冰馆等7家专门餐馆,推广陈皮宴等特色美食产品,形成新会美食品牌。

随着新会陈皮品牌价值不断提升,下一步,新会区将以“厨艺赛事+粤菜推广”的形式加强餐饮业与新会陈皮产业的深度融合,结合新会“粤菜师傅”工程推广计划,拓宽“线上”和“线下”宣传,把粤菜粤厨和新会本土特色有机融合,加强粤港澳大湾区饮食行业交流合作,培养更多顶尖行业人才,打造一批主题餐饮企业,擦亮新会陈皮品牌。(钟珍玲)

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粤菜师傅新会陈皮宴出炉

陈皮佳肴争香斗艳

陈皮稻草东坡肉、陈皮红豆糕、陈皮水鸭汤、陈皮金丝球、陈皮燕麦虾……光听到这些名字仿佛已经闻到陈皮醇厚的香味,让人垂涎三尺。作为2019第五届中国新会陈皮文化节系列活动之一,“粤菜师傅之新会陈皮宴邀请赛”总决赛在昨日下午举行,大赛遍邀新会著名餐饮食肆名厨,12支入围最终决赛的队伍各显神通,合力制作出一桌由陈皮美味佳肴组成的“2019粤菜师傅新会陈皮宴”。

“本次陈皮宴邀请赛希望通过新会陈皮和传统或创新的食材结合,将新会陈皮的陈、醇、香、滑、甜的特点更好地展现出来,同时让更多市民认识到新会陈皮的食疗价值。”新会陈皮协会常务副会长关炳华说。

据悉,本次陈皮宴邀请赛分为指定项目以及自选项目,指定项目为制作陈皮汤,参赛者必须以陈皮入汤,自选项目则为自选陈皮菜式。

决赛中,选手们选用新鲜食材,加之陈皮提香入汤。这些陈皮汤远远便能闻到一股醇厚的香味,顿时令人食欲大开,端起瓷碗浅尝一口,唇齿间香气久久不能散去。

“我的这道菜选用年份较高的新会陈皮熬水,后加入禾秆草以及上好五花肉,用慢火慢炖一个小时,陈皮和禾秆草将肥腻化开,菜品肥而不腻、入口即溶。”江门市新会区江会时代城酒店有限公司主厨李劲荣介绍说。

比赛采用“盲选式”评比方法,即评委并不知道菜品的制作单位及烹饪厨师,只从菜品的色、香、味、形四大专业层面,以及菜品设计思路,合共五大方面打分,分数高的入选“2019粤菜师傅新会陈皮宴”。当天,评委们通过自己丰富的经验,对美食烹调方法及食材的了解以及对菜肴色香味形的理解,进行客观、严谨、专业的评价。

“本次比赛,12支队伍将陈皮按照各自的理解,做出了不同的菜式,有传统的陈皮绿豆沙,也有创新的陈皮鱼柳。我觉得这样非常好,可以将陈皮这个传统的食材推向了一个新的高度。”大赛评委、法国蓝带美食协会华南地区执行会长关志泉说,“传统不保守、创新不忘本,这些菜式总体来说都很好。不过,选手可以注意一下原材料的选择,因为不同年份的陈皮味道相差较大。”

入选“2019粤菜师傅新会陈皮宴”菜式分别为陈皮稻草东坡肉、陈皮蜜香猪手、陈味沙律烧鹅、陈皮燕麦虾、陈皮红豆糕、干果西芹炒陈皮肉滑、广东三宝鸡、原只陈皮焗鲜鲍、陈皮水鸭汤、陈皮脆鱼柳陈皮酱焗响螺、陈皮金丝球、陈皮禾秆烩鲍鱼。

“陈皮和茶的结合如今已经被广大市民所认可,希望通过本次陈皮和食材的结合,将陈皮美食推向世界。”新会陈皮协会副会长周志伟说。(张奕维)

文/图 钟珍玲 刘倩