关于印发《江门市食品药品监督管理局 江门市教育局关于江门市学校食堂食品安全管理的暂行规定》的通知
江食药监法〔2014〕150号
各市（区）食品药品监管局、教育局、市直学校和托幼机构：
为加强学校食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生身体健康和生命安全，江门市食品药品监督管理局江门市教育局联合制定的《江门市食品药品监督管理局 江门市教育局关于江门市学校食堂食品安全管理的暂行规定》已经市法制局审查同意，现印发给你们，请认真贯彻执行。
江门市食品药品监督管理局 江门市教育局
2014年9月19日
江门市食品药品监督管理局 江门市教育局
关于江门市学校食堂食品安全管理的暂行规定
第一章 总 则
第一条 为加强学校食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定，结合我市实际，制定本规定。
第二条 本规定适用于全市范围内开办食堂的普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校以及各类托幼机构。
第三条 本规定所称学校食堂，系指设于学校内部，为学生及教职工等提供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。
第四条 各级政府要高度重视学校食堂食品安全管理工作，要为学校食堂食品安全管理工作提供必要的资金和物资保障。食品药品监管、教育、卫计、公安等有关部门共同参与对食堂食品安全的管理，各司其职、各负其责。各学校要把食品安全作为食堂管理的核心任务，切实承担起具体组织实施和管理责任。
第二章 基本要求
第五条 学校食堂食品安全管理工作应当坚持“安全第一、预防为主”的原则，建立健全食品药品监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体负责的工作责任体系。
第六条 实行学校食堂许可制度。学校开办食堂须按要求提出申请，经所在地食品药品监管部门审批同意，核发《餐饮服务许可证》，并依法承担食堂食品安全责任。
第七条 实行校长负责制。校长是学校食堂食品安全工作的第一责任人，对食堂食品安全管理工作负总责。学校应建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食品安全工作领导小组，全面负责食堂食品安全管理。
第八条 建立受权人制度。实施食品安全管理员受权制度，由校长对食品安全管理员进行授权，全权委托食品安全管理员行使食堂食品安全管理职权，并签订授权书。
第九条 建立健全岗位责任制。学校应根据师生就餐规模，按规定配备专职的食品安全管理员，具体负责食堂食品安全管理工作。根据实际情况合理配置人员，做好定岗、定责工作，设置食品采购、加工、保管等管理工作岗位，建立健全层级岗位责任制，明确各岗位职责。
第十条 建立健全食品安全管理制度。针对食堂食品安全管理的各个关键环节，学校应建立健全严密有效的食品安全管理制度，定期对制度的落实情况进行检查并记录。
第十一条 建立健全食品安全事故应急处理机制。学校应严防投毒事故，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。
第十二条 建立健全公示制度。学校应在食堂醒目位置悬挂有效的《餐饮服务许可证》，在显著位置设置食品安全公示栏，对食堂采购的主要食品(含原料)、从业人员健康体检、食品安全量化等级、日常监督检查以及食品抽验等情况进行公示。学校每年举办不少于一次食堂开放日活动，接受师生、家长和社会的监督。
第十三条 建立健全举报投诉制度。学校应建立专门信箱、电话等渠道，便于食堂从业人员、就餐师生和家长对食品原材料采购、食品质量等问题进行投诉或举报，并及时发现和解决食堂食品安全管理中存在的问题，定期公布投诉或举报的处理情况。
第十四条 设立膳食委员会。学校应成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在确定配餐食谱、监督食堂管理和参与检查评议等方面的作用。
第十五条 科学营养供餐。学校应以改善学生营养、增强学生体质、促进学生健康成长为宗旨，以保证学生生长发育为目的，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，尊重少数民族饮食习惯，参照有关营养标准，结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的食谱。
第十六条 学校食堂应由学校自主经营，统一管理，如对外承包的，须签订承包经营合同，且由具备相关资质的企业经营。学校所在地县级食品药品监管部门要指导学校制定学校食堂承包经营的准入要求，并加强管理。
学校应将保证食品安全作为承包经营合同的核心内容，承包经营合同须报所在地县级食品药品监管部门和教育行政部门备案。
第三章 人员管理
第十七条 学校应当根据经营规模配备1名以上专职的食品安全管理员，并建立健全食品安全管理员在职培训、工作考核和任免制度。食品安全管理员的设置应当符合以下要求：
（一）供餐人数3000人以上的学校食堂应当设置独立的食品安全管理部门，部门负责人应当为专职的高级食品安全管理员；
（二）供餐人数3000人以下的学校食堂应当配备专职的中级或高级食品安全管理员；
食品安全管理员必须取得《广东省食品安全管理员培训证书》，且不得同时在两家以上（含两家）的学校食堂从事食品安全管理工作。
第十八条 食堂从业人员健康管理要求：
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（三）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（四）食堂应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第十九条 食堂从业人员个人卫生要求：
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；
（二）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，应定期更换，保持清洁。每名从业人员不得少于2套工作服；
（三）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
（四）备餐间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒；
（五）不得将私人物品带入食品处理区；
（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
第二十条 食堂从业人员培训要求：
（一）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训；
（二）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗；
（三）从业人员应按照培训计划和要求参加培训，并建立培训档案；
（四）学习培训内容包括食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识。
第四章 场所与设施、设备
第二十一条 学校食堂新建、扩建、改建要按照有关法律、法规技术标准等进行建设，其食堂内部设计、施工图纸应事先征求所在地食品药品监管部门意见。
第二十二条 学校食堂食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
第二十三条 学校食堂食品处理区的面积应与最大供餐人数相适应，并符合有关规范的布局要求，供餐品种单一的托幼机构食堂可根据实际情况适当放宽面积要求。集中备餐的食堂应按规定设置备餐专间，且最小使用面积不得小于8平方米。
第二十四条 学生用餐场所应根据最大用餐学生数设置，应配备相应的餐桌、餐具保洁柜和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
第二十五条 学校食堂应保持内外环境整洁，与有毒、有害场所保持规定距离；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
第二十六条 学校统一为学生订购学生餐的，应对供餐单位的供餐能力、配送车辆以及食品安全管理机构、人员配备和食品安全管理水平情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐距离范围内选择取得餐饮服务许可的集体用餐配送单位送餐。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。
第五章 食品采购与贮存
第二十七条 建立索证索票制度。学校食堂采购食品产品（包括食品及食品原料、食品添加剂和食品相关产品，下同）应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，并相对固定供应商，做到源头可控，有据可查。鼓励学校推进“农校对接”，建立学校蔬菜和农副产品直供基地，在保障产品质量和安全的前提下，减少农副产品采购和流通环节，降低原材料成本。
第二十八条 建立采购记录制度。学校食堂要如实记录采购食品产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保留原始进货票据。鼓励学校建立电子采购记录台账。
第二十九条 建立票据保存制度。学校食堂要按照食品产品的品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
第三十条 建立进货查验制度。学校食堂进货时应严格查验食品产品外观性状、生产日期、保质期等内容；不得采购质量不合格、超过保质期、有腐败变质或感官性状异常等《食品安全法》禁止生产、经营的食品。
第三十一条 建立供货商评议制度。学校应定期对供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规相关规定的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。
第三十二条 建立出入库管理制度。食品产品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。
第三十三条 建立库存盘点制度。食品产品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。学校食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品产品应按规定及时清理销毁。
第三十四条 食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠、防虫等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合食品安全标准或要求。
第三十五条 学校食堂的食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品分开存放并有明显标志，不得将食品挤压存放，冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标志。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校对温度（指示）计。
第六章 食品加工
第三十六条 学校食堂食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。
第三十七条 学校食堂必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；当天切配的食品原料应当天烹调加工，不得供应隔餐的剩余食品；不得制售冷荤凉菜、四季豆、野蘑菇和鲜木薯等高风险食品；不得外购熟食销售。
第三十八条 建立食品留样制度。学校指定专人负责食堂食品留样，每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别应盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。
第三十九条 建立食品添加剂管理制度。学校食堂应严格按照规定使用食品添加剂，落实专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂；味精、鸡精等使用范围广和剂量限制不严的食品添加剂应尽量减少使用量；不得使用色素、香精等非必要使用的食品添加剂；不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。
第四十条 餐具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用，提倡使用热力消毒。消毒后的餐具必须贮存在餐具专用密闭保洁柜内备用，餐具保洁柜应定期清洗、消毒，保持洁净。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，对人体安全、无害。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具、应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
第七章 食品安全事故处置
第四十一条 学校应建立食品安全事故处置方案，定期检查措施落实情况。学校应自食品安全事故发生之时起2小时内，向所在地县级卫计、食品药品监管、教育等部门报告。不得擅自发布食品安全事故信息。如遇重大事故或可疑刑事案件必须同时报告公安部门。
第四十二条 发生食物中毒等食品安全事故后，学校应立即采取下列措施：
（一）立即停止供餐活动；
（二）协助医疗机构救治病人；
（三）立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施；
（四）积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品；
（五）配合有关部门对共同进餐的师生进行排查；
（六）与学生家长联系，通报情况，做好思想工作；
（七）根据相关部门要求，采取必要措施，把事态控制在最小范围。
第四十三条 卫计、食品药品监管、教育部门接到食品安全事故报告和查明食品安全事故原因后，应当立即上报同级人民政府和上级主管部门，同时通报同级其他有关部门。
第八章 监督检查
第四十四条 学校应按规范化要求建立食堂食品安全管理档案，及时收集以下资料，每学年汇总整理以备查。
（一）食品安全管理相关法律、法规、规章及标准要求。
（二）食品安全工作领导小组文件、名单及上级文函。
（三）食品安全工作组织架构图，岗位责任制度。
（四）食堂布局流程图、加工操作流程图。
（五）食品安全管理制度。
（六）食品安全管理员资格证书及继续教育记录。
（七）从业人员健康档案。
（八）从业人员培训档案，包括培训教材、资料等。
（九）食品安全自查情况记录（每个月不得少于1次）及年度工作计划、总结。
（十）供货商档案，包括食品、食品原料供货单位食品流通许可证、营业执照等合法证明文件的复印件、采购合同等。
（十一）食品采购验收登记台账（可使用电子记录），米、面、油、肉、乳制品等食品检验报告书、检疫合格证。
（十二）相关食品安全方面的文件、通知、通报、宣传栏、板报等相关资料。
第四十五条 教育行政部门要会同食品药品监管、卫计等部门，按照职责分工，采用日常监督检查与专项监督检查相结合、内部监督检查与外部监督检查相结合等方式，对学校食堂食品安全管理的各个环节加强监管。对发现的问题要予以通报并责令整改；情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应的责任。教育行政部门在考核学校工作时，应将食堂食品安全管理作为重要考核指标。
第四十六条 学校食堂实行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，食品药品监管部门根据日常监督检查的情况开展食品安全量化等级评定工作。
第四十七条 食品药品监管部门应当建立学校食堂食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；并根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食堂增加监督检查频次。
第四十八条 建立联席会议制度。食品药品监管部门和教育行政部门应定期召开联席会议，建立信息共享机制，相互通报学校食堂食品安全管理相关情况。
第四十九条 建立食品安全责任追究制度。对不履行或不正确履行食品安全职责，或玩忽职守、疏于管理，导致发生食品安全事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，依法追究相关单位及责任人的责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
第九章 附 则
第五十条 本规定由江门市食品药品监督管理局、江门市教育局负责解释。
第五十一条 本规定自2014年11月1日起施行，有效期3年。
发文日期：2014-11-07