外海面，思乡的面_工作动态_江门市文化广电旅游体育局

外海面已有上百年历史，最初因产于外海而得名，又称“外海竹升面”，它于20世纪三四十年代在外海乡村成行成市，并在省、港、澳芳名远扬，每到外海的客人大都要尝一尝外海面的美味，外海面已形成独特的饮食文化。

▲和面（摄影：彭伟宗）

▲压面（摄影：彭伟宗）

以前，泽记、东和、有仔记、南记等云吞面铺比较出名，此外摆街的大排档、过街的流动云吞面担更是星罗棋布。过街的云吞面担特别活跃，他们以两块厚竹板互相敲击，发出“笃得笃得”的清脆而富有节奏感的响声，惊邻动里，招揽顾客，不少乡民都有吃云吞面“宵夜”的习惯，否则睡不稳安。

▲切面（摄影：彭伟宗）

▲切好的湿面（摄影：彭伟宗）

外海面是个大概念，它分为三个品种，即面、云吞、云吞面。所谓面，就是净面，没有参入云吞的面。而面又分单面（1个面饼）和双面（2个面饼）之分；所谓云吞面，就是一个面饼和六个云吞“漉”熟后共同上碗。外海面从百年前发展至今，随着现在食材的丰富和人们口味的多样，外海面的品种也与时俱进，创出了包括有云吞面、鲜虾面、狗肉面、猫肉面、鱼蓉面、虾子面菠菜面、枸杞面、黑芝麻面等众多品种。

▲成型的外海面在晾晒（摄影：彭伟宗）

▲外海面（黑色的为芝麻面，摄影：陈新贤）

制作过程主要以鸡蛋或鸭蛋和水开面粉，反复搓匀后置于案板，再将一条长2米、直径约12厘米的粗竹杠套在栓于案板上的藤圈里，将竹杠压在面团上，打面师傅全身骑在大竹杠上，飘飘然有如降龙伏虎，反复地弹压，打到面粉起“筋”(粘性)，其后再以利刀把面切得细如银丝，所以亦有“银丝面”的美誉，最后将面放在太阳下晒干保存。

▲绿色的为菠菜鸡蛋面（摄影：陈新贤）

▲外海面（红色的为苟杞鸡蛋面，摄影：陈新贤）

外海面的口感与北方的拉面完全不同。外海面爽脆弹牙，韧性十足,它使用传统的方式和好面团后，最关键在于压面时的力度。外海面之所以扬名于世，究其原因，一是选料上乘，制作独特；二是口感鲜美，爽滑不糊，让人有垂诞欲滴、肚饱眼吾（不）饱的感觉。

▲一碗诱人的外海面（摄影：彭伟宗）

▲非遗项目“外海面制作工艺”编排的舞蹈(编导：邱菁萍，摄影：许和发)

▲非遗项目“外海面制作工艺”编排的舞蹈（编导：邱菁萍，摄影：彭伟宗）

舞蹈《思乡面》（原名《打面女》）的创作素材就来源于外海面。该作品通过五邑华侨对侨乡传统美食的眷恋之心，传递出海外游子浓浓的思乡之情，舞蹈中的每一个动作都来源于外海面手工制作的独特动态，外海方言＂吖面＂富有节奏地运用在舞蹈音乐中，令人倍感亲切。

2007年4月“外海面制作工艺（传统技艺）”入选第一批市级非物质文化遗产名录。

外海面，思乡的面

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