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台山黄鳝饭制作技艺传承人——黄启能，与他的父辈深谙此理。
1985年，黄启能的伯父就是从一碗热气腾腾的米饭开始，创立了爽爽黄鳝饭馆。这么多年来，凭借着黄鳝饭几十年如一日的出品，这个不大的餐馆深深根植于街坊邻里的寻常生活间，也是口味挑剔的饕餮们的最爱，成为普罗大众追捧广东美食的地方之一。
“老板，开工了没？”“开了，里边坐。”
下午6点，随着人群的慢慢涌入，黄启能家饭馆门前的燕子四散逃开，台山市水步镇下洞村宁静的夏日似乎一下子热闹起来。
台山黄鳝饭
台山地临海滨，盛产黄鳝，再加上20世纪80年代本地物质条件还比较贫乏，喜欢研究美食的黄启能伯父，就开始对黄鳝动起了脑筋，经过不断探索研究，他发现将黄鳝和米同煲煮熟后饭更甜，黄鳝更香，于是渐渐形成台山黄鳝饭的独特制法，深受食客好评，一直流传至今。
作为台山市非物质文化遗产——台山黄鳝饭制作技艺的第三代传承人，黄启能于2004年从父亲手中接手这家小小的饭馆，从此成为一店之主，16年来，他每天坚持亲力亲为，把控着每一煲黄鳝饭的品质，厨师的角色一做就停不下来。
“自己做更放心，味道也更有保证，而且伯父和父亲两人的付出我都看在眼里，如果我不做好的话，我觉得是对这门手艺和伯父与父亲的极度不尊重，我也不希望店里的好口碑被我砸掉。”黄启能说。
“诚心诚意对待顾客，人心换人心。”
早上6点，城市还未从梦中苏醒，天刚蒙蒙透亮，黄启能已经出发前往台城市场，购买最新鲜的一批黄鳝用来准备每天的食材。对于黄鳝，黄启能有着自己的挑选标准，“黄鳝一定要选细的，大的黄鳝肉质太松，吃起来没有口感，所以要尽可能挑选细的，肉吃起来才有弹性”。
米的选择同样尤为重要，按黄启能的说法，必须是当地小农粘才行，经过蒸煮后的大米口感软韧，与黄鳝是最佳搭档，尤其以晚造米质量最好。“黄鳝是主角，米饭只是绿叶，所以你不能让米饭的香味抢了黄鳝的风头，恰到好处就行。”黄启能说。
“1公斤米配1.5公斤黄鳝，这个比例是最好的。” 制作中，黄启能先将黄鳝放入热水中慢慢浸熟，以保证黄鳝肉嫩滑。然后将黄鳝放入冰水中过冷，起肉拆骨。接着用姜葱蒜起锅，加入调味料翻炒。
让开盖变得具有仪式感
开吃前，将香葱、米饭、黄鳝肉充分搅拌均匀。粒粒分明的米饭，吸收了黄鳝的肉汁与香葱的清香。
一口下去，软硬适中的米饭，带着油盐的香、黄鳝肉汁渗入髓间的淡鲜；软滑鲜弹的鳝肉，夹在喷香的米饭当中，给了舌尖淋漓尽致的鲜美；在咀嚼中，米饭越发透出韧劲和米香，偏硬的口感和柔软的鳝肉，形成鲜明对比。在香葱的点缀和提味下，多种味道在口中爆开，这碗黄鳝饭瞬间变得鲜活了起来，令人回味无穷。
油与火的碰撞，渗入细缝，藏着食客随之溜走的岁月。平淡的日子，有饭自然香。如今黄启能经营的饭馆围绕着黄鳝饭，不仅承载着美食的烟火味，更饱含着食客慕名而来的人情味。
也一直在黄启能的考量之中
都萦绕在我们身边
黄启能希望通过家传黄鳝饭，不但能为所有前来的食客填饱肚子，更希望能在这平凡的生活中，给他们带去满足的幸福感。
来源：江门日报
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