香到流口水！江门这款新春美味上央视啦~
- 发布时间：2021-02-05 10:48:29
- 来源：本网
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梅子威是广州一家餐饮店的主厨，每年临近春节的这个时候，他都会回家乡台山挑选干货，为年夜饭做准备。“发菜蚝豉焖猪手寓意‘发财好事就手’，是广东人新年宴席上不可或缺的意头菜。”梅子威介绍，他每年都会准备这道传统粤菜。除了寓意好，这道菜香气馥郁，汁浓不腻，味道鲜美，吸收了猪手肉香的蚝豉，入口无渣且鲜甜软滑，而火候足够的猪手吸饱了蚝汤，一口下去，皮爽肉软汁足。“我们酒楼还会提供盆菜，寓意‘盆满钵满、财源滚滚’。”梅子威说，这些意头菜里都有一个共同点，那就是用上产自台山的生晒蚝豉。晾晒好的蚝豉呈金黄色，油光润滑、色泽均匀，散发出独特的咸香味 陈方欢摄蚝豉分生晒和熟晒两种，后者是将蚝泡熟后再晒，容易掌握干度，但口感不如生晒。生晒蚝豉则是完全依靠阳光热力和北风作用，将生蚝打捞上来后，立即开壳取肉，并放在装有海水的器皿内清洗干净。之后，每天将待晒的蚝肉搬到晒蚝场晾晒。待蚝肉晒至八成干时，再密封贮藏。生晒蚝豉不会干巴巴的，还带着蚝肉特有的鲜嫩和湿润感，并增加了一种甘香嚼劲。“生晒蚝豉是利用风干让新鲜的蚝肉在日晒中完成熟化，与火腿同理，经过风干熟化的生晒蚝豉会迸发出更多氨基酸，所以鲜美度是普通熟晒蚝豉无法相比的。”梅子威说。沿海地区，冬天的阳光带着暖人的温度。台山镇海湾一带盛产海鲜，以养殖生蚝名声在外。台山市是广东省七大产蚝基地之一，生蚝养殖主要分布在镇海湾一带，这里水质好、无污染，咸度十分适合养蚝。台山养蚝主要采用采苗区、成长区和育肥区三区养殖方式，有了这三区的生产程序，养出来的生蚝鲜嫩乳白、肉肥体大、鲜美爽脆。每年11月至来年4月是生蚝最肥美的时候，当地的养殖户会把打捞上来的生蚝运到岸边分批处理，有的直接运走售卖，有的则留在当地做成蚝豉。因此，这段时间，在镇海湾一带，海风不仅会送来大海的气息，还会飘来蚝豉的鲜香。徐新柏是镇海湾一带的生蚝养殖户之一，依靠面积200公顷的生蚝养殖场，每年他除了向市场供应新鲜生蚝，还会制作15吨蚝豉来满足客户需求。“我们用来制作生晒蚝豉的生蚝都需要经过4年时间的养殖。”徐新柏介绍，制作生晒蚝豉，除了对生蚝品质的要求较高，熟化过程也丝毫不能马虎。据介绍，靓的生晒蚝豉，除了蚝肉够大，在取出蚝肉时，还要保持其完整性，稍微冲洗后，便把它们间隔放到网排上晾晒。冬季温和的阳光和干爽的北风，在时间推移中慢慢脱去生蚝的水分，使其颜色逐渐变得金黄，最终成为蚝豉。在这一过程中，它们每天至少要在阳光中“沐浴”10个小时，同时，人们要不时翻晒蚝肉，不少于10次，甚至翻到50次，只为了让鲜味更加集中。生晒时，如果碰上阴雨天气，蚝豉的质量就会受到影响；如果阳光太强烈，中午的时候还要给蚝豉遮面，以免水分蒸发得过于厉害。当蚝肉重量只剩下原来20%的时候，味美的生晒蚝豉就基本完成了。此时的蚝豉呈金黄色，油光润滑、色泽均匀，散发出独特的咸香味，成为市场上供不应求的产品。“生晒蚝豉按大小和品相，售价在每公斤200多元至1000元不等。”徐新柏说。据了解，目前台山生产的生晒蚝豉主要销往广州、深圳、上海、北京等大城市，出现在高档餐厅、私房菜餐厅等餐桌上。新春佳节，除了吃蚝豉，还有一道用蚝制作的菜式也大受欢迎，那就是“蚝油生菜”。台山的蚝油也是一绝。在徐新柏的手上，生蚝又能摇身一变，成为蚝油这种咖啡色的浓稠酱汁。这可是粤菜师傅手中不可或缺的本土调料之一。徐新柏制作蚝油，只选择来自台山镇海湾的生蚝，同时坚持用柴火、大铁锅制作蚝油。究其原因，徐新柏说，一是每年制作的量还不很大，人工制作就可以满足。二是他认为，只有人手制作出来才有蚝油应有的本味。
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