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提及江门非遗
你想到的是
越陈越香、韵誉侨乡的新会陈皮
是苍老枯劲、雄浑大气的白沙茅龙笔
还是出神入化、融三家所长的蔡李佛拳？
聊及江门非遗
你是否话到嘴边，却道不出个所以然来？
7月23日
一场属于侨乡非物质文化遗产的精彩盛宴
即将再次来袭！你准备好了吗？
为庆祝中国共产党成立100周年，促进国家侨乡文化（江门）生态保护实验区创建，进一步推动我市各项文化事业迈上新的台阶，由江门市文化广电旅游体育局、江门市广播电视台、江门市非物质文化遗产保护中心共同合作推出，我市首个非遗文化可视广播节目特别策划——《非遗江门行》将于7月23日开播第七期节目。
从6月11日开始，逢周五下午5点到6点，在FM100.2江门电台播出的《非遗江门行》，带你听见、看见、走近我市的非遗项目，节目同时通过江门市广播电视台邑网通APP、一直播APP、江门电台抖音APP同步视频直播。另外江门电台《乐品时光》节目的栏目《乐游天下》逢周三14:00——14:30播出，每周的这段时间会介绍一条《跟着非遗游江门》的旅游线路，敬请关注。
《非遗江门行》节目将通过邀请非遗传承人参与节目直播，展示五邑地方文化、风土人情和特色物产，提高我市非物质文化遗产的知名度、弘扬侨乡历史文化，讲好非遗故事、传播非遗好声音。
第七期《非遗江门行》将聚焦江门市市级非物质文化遗产代表性项目——李锦记蚝油制作技艺，届时市级非物质文化遗产项目李锦记（新会）食品有限公司总经理莫国栋先生、李锦记（新会）食品有限公司食品法规与标准总监孙胜枚女士及李锦记（新会）食品有限公司技术副总监陈少强先生将亲临节目现场，敬请期待！
延伸阅读：
李锦记蚝油制作技艺小知识
1.关于李锦记蚝油的历史
1888年，李锦记创办人李锦裳先生于珠海南水镇开设了一家小茶寮兼煮蚝出售维生。一天，他煮蚝时因忙于工作而忘记关炉火，当炉灶传来浓烈香味时，本该是奶白色的蚝汁变成一层厚厚沉于锅底、棕褐色的浓稠液体，香郁扑鼻，味道鲜美，蚝油就是这样熬制而成，他亦建立了李锦记蚝油庄。
2.李锦记蚝油的制作技艺的独特之处
李锦记蚝油由农田到餐桌经过多项工序，其独特制作技艺体现在每一道工序，包括养殖生蚝、选料开蚝、熬制蚝汁、秘制蚝油。
取材方面，李锦记蚝油制作坚持以优质生蚝为原材料，选用自家养殖的品质上乘、达到最佳成熟期的鲜蚝，被选用的鲜蚝均符合新鲜度、色泽、气味、肉质及液汁丰厚程度等规格。
李锦记蚝油的“蚝”味，源于李锦记一直坚守“生蚝—蚝汁—蚝油”的传统制作工艺，生产蚝油优质的原料加上沿用百年祖传工艺制作，所以李锦记蚝油具有浓郁的鲜蚝味，入口细腻醇厚，回味绵长，蚝香扑鼻，且酱质特别幼滑均匀，棕褐浓厚，色泽沉厚而带光泽。
从蚝田开始监控生蚝的品质，选用优质的生蚝，百年祖传的秘方，这些都保证了李锦记蚝油的正宗风味及独特性。
3.李锦记蚝油的制成工序
选料开蚝：
第一，优质蚝油生产由原料开始。李锦记选用的鲜蚝均在合乎养殖的水域生长，并由李锦记专业团队监察蚝田鲜蚝养殖情况。
第二，鲜蚝需要养殖至最佳成熟期，符合新鲜度、色泽、气味、肉质及汁液丰厚程度等规格，才能成为制作李锦记蚝汁精华的原材料。待鲜蚝至最佳成熟期，工人便进行采蚝，鲜蚝即采、即开。由开蚝工人用专门的开蚝工具开蚝。
熬制蚝汁：
鲜蚝即采即熬制。烹调李锦记蚝汁精华的过程，须由资历深厚的鲜蚝品鉴师监制。将鲜蚝烹调至一锅奶白色的蚝汤精华后，再用文火慢煮多个小时，蚝汤浓缩为棕褐色的鲜美蚝汁。沿用祖传煮蚝工艺，确保煮出百年正宗的风味。
高温蒸煮：
以传统手艺制作的蚝汁与其他配料混合，进行高温蒸煮，同时可达到良好的杀菌效果，从而制成百年正宗风味的李锦记蚝油。
经过130多年的发展，李锦记不断改进革新蚝油制作，引入先进设备让蚝油制作的后期步骤更自动化，蚝油的风味质量更稳定。但从鲜蚝制成蚝汁的过程，李锦记始终坚持沿用祖传秘方及传统煮蚝工艺制作。
文/图 江门市非物质文化遗产保护中心
粤公网安备 44070302000670
