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古往今来，人们对螃蟹的美味赞誉有加。
明末清初的文学家李渔曾写道：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”
“秋风起，蟹脚痒”
金秋十月，天高气爽
要说到秋天的味道
怎么少得了鲜美的螃蟹？
正值螃蟹黄多油满之时
膏如流金，肉似白玉
驰名远近的台山青蟹陆续上市
一举俘获众多食客的味蕾
台山青蟹
台山青蟹地理标志保护区
位于黄茅海和潭江对接的
咸淡水交汇处
水域含盐量约8%—10%
最适合青蟹生长
丰富的海洋微生物
盛产喂养青蟹的天然饵料
在这样的地理环境下生长的青蟹
肉质白细鲜嫩，口感爽滑清甜
蟹肉吃起来
还带有淡淡的海盐味
怎一个味美了得～
青蟹的生长过程细分为
奄仔蟹（分青、白、黄、黑四级）、
膏蟹、水蟹、肉蟹、
重壳蟹（即将褪壳，又称重皮蟹）、
黄油蟹（分膏油、水油两种）等
陈方欢 摄
外观除了具有锯缘青蟹的特征之外
体表极光滑发亮
头胸甲及附肢呈淡青绿色
螯足大且甲壳薄
蟹肉白净细嫩
出肉率较高
青蟹的每个阶段都有不同的风味
在青蟹的成长阶段里
其实有一个阶段被大家忽略
那就是水蟹
青蟹刚完成褪壳时
新壳绵软，等新壳长硬后
体内才开始丰肉长膏
这个生长阶段
因出肉率低、体内汁水丰盈
而被称为“水蟹”
经验丰富的当地人称
水蟹虽然肉少
但体内汁水异常鲜甜
能为各式美食提味增鲜
是一种“百搭”的海产食材
郭永乐 摄
目前，粤港澳大湾区各地
不少茶楼饭馆均以水蟹为卖点
推出水蟹焗煲仔饭、水蟹蒸糯米饭、
水蟹冬瓜汤、水蟹焖冬瓜等
众多菜式招揽食客
陈方欢 摄
而在台山
用水蟹烹制咸汤圆、水蟹焖白鳝、
紫苏叶水蟹炒海虾、水蟹炒猪肚、
水蟹尖椒炒猪大肠、
水蟹猪骨煲生地麦冬汤等
早已融入平常人家的一日三餐
“蟹中之王”
在“青蟹大军”中
有一个“蟹中之王”
那便是黄油蟹
所谓“物以稀为贵”
黄油蟹
青蟹中价值最高的品类
出现几率接近千分之一
广东沿海地区夏季温度较高
一些红膏满腹的母蟹在阳光暴晒下
腹内的蟹膏融化成蟹油
随之渗透进全身各处
呈现出满身金黄的卖相
故被称为“黄油蟹”
透过阳光去看
黄油蟹全身金黄透亮
实在是让人食指大动啊！
蟹的烹饪方式多种多样
清蒸最为常见
肥美的台山青蟹
本身就足够鲜甜
原汁原味的简单烹饪
便美味十足
浑身都是“盔甲”的青蟹
除了用“啃”的
还可以用“蟹八件”
优雅地享用这份美味
青蟹还可以做
传统的粤式经典名菜
“避风塘炒蟹”
膏肥黄满、滋味馥郁的青蟹
与各种配料在锅中翻炒
层次分明的香味相互激荡
别有风味，令人垂涎三尺
目前台山市青蟹
养殖面积7万多亩
年产量更是以千吨计算
早已形成独具当地特色的
青蟹养殖基地
2017年，原农业部批准
对台山青蟹实施
国家农产品地理标志登记保护
保护区域包括台山的都斛、
赤溪、广海、海宴、川岛、
汶村、北陡、深井等8个镇
数万亩养殖规模
和蟹农养殖技术的不断提升
使当地青蟹产业发展
逐渐走向规模化、专业化、规范化
凭借着交通运输的优势
和快递物流的便利
台山青蟹逐渐走出台山
走进千家万户
遍及中国人的餐桌
经济价值显著
且品牌价值逐步发力
在蟹农的精心呵护下
每一只台山青蟹都成为了
台山农产品中的
一张“国字号名片”
五花八门的烹饪手法
使其不仅成为
无数台山游子
和海外台山人
铭记于心的“家乡味道”
也成为了畅销全国的珍馐美味
吴健争 摄
得天独厚的自然环境
和独特的饵料米蚬
使得台山出品的青蟹个头大
蟹肉肉质白净细嫩，爽滑清甜
蟹膏丰满质优，口感香醇
有着“海上人参”的美称
正值它们膏肥体壮之时
赶紧来“蟹”逅一场吧！
来源：综合广东卫视从农场到餐桌、江门文旅、台山发布、江门日报台山微事
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