制作“夜鱼”时，鱼需现捕现宰，李炎荣子承父业，在村里经营“鱼档”已20余年。
“司前味道”源自乡土，是司前人舌尖上的美好记忆。
美食是一条齿颊留香的情感纽带，串起熟悉的生活和家乡的味道。在司前镇，春节的餐桌上，不一定是玉盘珍馐。“温蛋”寓意团团圆圆，“其面”寓意旗开得胜，“夜鱼”寓意年年有余，“油艇凸”寓意生活甜甜蜜蜜，这四大乡土美食构成了具有烟火气和人情味的“司前年味”，而司前镇石名村村民对家乡的深情和挚爱，更是淋漓尽致地展现在舌尖上。
石名村位于司前镇西部，与兴篁村、天等村相邻，下辖21个村民小组，户籍人口近5000人。作为“司前夜鱼”发源地，石名村专营“司前夜鱼”的酒楼食肆多达28家。勤劳的石名人，用简单易得的食材，将一方水土养一方人的独特情感蕴含于烈火与炙油中，烩出浓浓年味。
文/图 江门日报记者/冯瑶君
以“司前味道”表达美好祝愿
榕树下、池塘边，随着新年的到来，司前镇的酒楼食肆不约而同挂上红灯笼、贴上新对联，充满了浓浓的年味。
大大小小的酒楼食肆，菜式各异，但是，烹饪司前名菜——“司前夜鱼”却是每家酒楼“入行”的必备“技能”。
关于“司前夜鱼”，坊间一直流传着这一说法：司前河网密布，凌晨时分水汽大、雾气足，鱼塘里的鳙鱼活动更为频繁，是“最有活力的时候”，于是，懂吃的村民就在这个时候下塘捞鱼，现捕现吃。
位于石名村平尚村民小组的“祥文鱼档”（在石名村，做夜鱼的酒楼都被当地人称之为“鱼档”，很多店的招牌皆用“鱼档”二字），是司前镇第一家做“夜鱼”的餐饮店。“鱼档”老板李炎荣的父亲李文是“司前夜鱼”的“发明者”，李炎荣从父亲手里接过“司前夜鱼”的衣钵已20余年。
关于“司前夜鱼”的由来，李炎荣告诉记者，上世纪70年代，村里大大小小的鱼塘大都养殖四大家鱼。为了生计，他的父亲夜里经常去帮村民捞鱼，收工后，总会带几条鱼回家。“干了几个小时的活，饥肠辘辘，父亲将鱼斩成大块后，放点油和红葱头，一锅焖熟。没想到，这种做法让鱼肉口感嫩滑，鱼汁更是异常鲜美，‘夜鱼’因此得名。”李炎荣说。
上世纪80年代，李文承包了村里的一口鱼塘，养殖四大家鱼。在朋友的鼓励下，李文还开起了司前首家“夜鱼店”，吸引了来自四面八方的食客。
灶里木柴温，闻香暖人心。几十年过去，李炎荣依然清楚地记得父亲教给他的烹饪“夜鱼”的方法：烹饪前，先在鱼的颈部砍下一刀，再把鱼放回水中放血，等鱼血被放完，便把鱼拿出来刮鳞开肚。“这时候，鱼血已被放尽，鱼肉呈现雪白色。将处理干净的鱼斩成大块，再用木柴烧火。”李炎荣说，大火把铁锅烧热后，放入土榨的花生油，鱼块入锅，再用红葱头一起煮熟，最后加盐调味。
2000年后，李炎荣接过父亲的“鱼档”，生意越来越红火。
随着司前镇的五金企业越来越多，外来人口也日渐增多，在石名村委会的支持下，石名村大大小小的“鱼档”如雨后春笋般涌现，石名村也成为司前镇远近闻名的美食村。石名村党总支书记李锦钊经营的喜羊羊农家乐餐厅，去年更是被新会区旅游协会授予“新会区旅游特色餐饮名店”称号。
随着燃气灶的普及，柴火灶渐渐淡出农家院落，但这丝毫不影响“司前夜鱼”的味道。“在我们村，每家酒楼的菜味道都不错。近年来，司前人更热衷于用本地特色美食抒发一年的收获和喜悦，表达新年美好祝愿。”李锦钊说。他表示，石名村人讲究用最简单的食材和最新鲜的做法做菜，以保证食材的原汁原味，“我们做‘夜鱼’，都是从鱼塘里现捕现宰，烹饪用的都是土榨花生油，这样做出来的鱼，肉质鲜嫩，鱼汁奶白醇厚，鱼香浓郁”。
在“祥文鱼档”，李炎荣大方地向记者展示了烹饪“司前夜鱼”的过程：倒入花生油，放红葱头爆香，接着，放入斩好的鱼块，再加入清水、盐，加盖焖煮片刻。再次揭开锅盖时，鱼香扑面而来。整个烹饪过程约10来分钟，人不能离灶，一旦超时，鱼肉会变“老”，前功尽弃。
“必须是活鱼，也必须是鳙鱼，不放姜片。”李炎荣划出几个烹饪要点，“很多人好奇‘夜鱼’为何不腥，鱼汤为何是奶白色？都以为我们放了高汤或者是秘制的东西，实际上，我们只放了清水”。
“夜鱼”要趁热吃，入口顺滑鲜嫩，鱼肉嫩而不散，没有一点儿土腥味。“司前夜鱼”的“铁杆粉丝”更是有他们独特的吃法：将鱼汁淋到白米饭上，拌着吃，鱼汁饭瞬间光盘。
用“司前味道”助力乡村振兴
一到晚市，石名村处处渔火点点，鱼香阵阵。
“一年四季来石名村吃饭的，除了本地村民，还有临近的新会大泽镇、开平地区，以及中山、珠海市的游客。”李锦钊表示，石名村有28家“鱼档”，附近村也有不少“鱼档”，市场竞争相当激烈。食客的嘴巴越来越刁钻，所以无论是鱼，还是肉类、蔬菜，“鱼档”都采用最新鲜的食材。“我们村的‘鱼档’，每家的经营侧重点都有所不同，但大部分都做‘夜鱼’‘其面’及焗鸡等特色菜。”李锦钊说。
地道农家味，炊烟留乡愁。四川人陈小迟在司前镇工作已有15年，是“司前夜鱼”的“铁杆粉丝”之一。“19岁来司前工作时，朋友请我吃的第一顿饭就是‘夜鱼’。当时觉得这种做法很朴实，味道也很好。”陈小迟说，这么多年过去了，“司前夜鱼”的味道依然没有变，非常好。
方家晴是司前人，她一直为家乡的美食感到自豪。“‘司前味道’就是我们的家乡味，一直都让人眷恋。‘夜鱼’肉滑而不腥，鱼汁比鱼肉更好吃。”方家晴表示，“司前夜鱼”是她每次到石名村吃饭时的必点菜，为了享用鱼汁，她每次都要吃上满满的一碗饭，顾不得会不会因此长胖。“对司前人来说，招待客人，都要奉上这道菜。”方家晴说。
除了“夜鱼”，“其面”“温蛋”同样是司前人重要节日到来时餐桌上的“硬菜”。“温蛋”是用鸡蛋（或鹌鹑蛋）煮熟去壳加八角、小茴香、香叶、桂皮、黑豆、片糖、蒜、生姜等8种材料，慢火温成。“其面”由精面加工而成，擀出薄面片儿后，或以鳝丝煨成高汤煮，或以生姜红糖水滚，极具司前特色。
“司前味道”源自乡土，是司前几代人的美好回忆。记者了解到，石名村已将美食文化与美丽乡村建设列入今后五年的乡村发展规划，计划将“司前味道”发扬光大，助力乡村振兴。
“民以食为天。建设美丽乡村，离不开乡村美食文化的支撑。”李锦钊认为，美食带有人的情感和记忆，“司前味道”带着浓浓的人情味，是舌尖上最美好的印记，要挖掘传统美食内涵，做成特色品牌。为此，石名村提出，在新的一年里，要进一步科学合理规划定位，完善村内基础设施，挖掘整理特色文化，培育特色鲜明的美食村。
“首先要改善人居环境，让乡村环境更干净整洁。这两年，我们要陆续完成村小组农村生活污水处理设施建设，逐步实现全覆盖，推进公厕、户厕100%实现三级无害化改造，持续开展‘三清三拆三整治’和葵乡美丽廊道建设。”李锦钊介绍，石名村将结合实际加大基础设施投入，在2023年前建成3个公园、1个健身广场，在2025年前实现村内巷道100%硬底化，完成村内2条明渠改暗渠，进一步完善基础设施，让村民的生活环境更加舒适宜居。
“同时，我们还将推进水利设施、健身设施建设，加快补齐石名村的基础设施短板，切实让村庄美起来、庭院美起来、乡风美起来。”李锦钊说。
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