大鳌镇组织中集集团员工一起制作大水榄。
郑凤珍为家人精心烹煮传统焖鹅。
江门市乡村工匠烹饪工程师易兆林正在制作美味的糍汤。
恩平焖鹅
浓郁鹅香让年味更浓
“碌鹅碌鹅，好福又好禄！”每到春节，恩平家家户户都会“碌鹅”，无论走到哪里，空气中都飘着一股浓郁的焖鹅香味，年味十足。
“碌鹅”就是恩平特色焖鹅，很多人听到“碌鹅”还以为是“卤鹅”，实则不然。“碌”在恩平话中是转动、滚动的意思，“碌鹅”就是将鹅在酱汁中不断转动至入味并进行焖煮。在恩平，过年必须要有一道传统焖鹅，这个年才算是完整的。
除夕当天，气温不到10℃，甚至有毛毛细雨。尽管寒气逼人，但行走在恩平街头巷尾，依然可以看到有市民在门口搭起炉灶焖鹅。“柴火焖出来的鹅才够味道，厨房里的煤气炉火候不够，焖鹅始终差点意思。”上午10时，市民郑凤珍已经处理好光鹅，准备放入锅中烹煮。
“入锅前要用盐薄薄地抹匀鹅身，这样才会更入味。”郑凤珍一边为记者介绍焖鹅的做法，一边将姜葱投入油锅中爆香。接下来，就开始“碌鹅”。“锅里一定要够油，还要时不时地将鹅翻过来，尽量让整只鹅都煎到金黄，这样做出来的鹅才会漂亮。”
20分钟不到，锅里的鹅已经呈现出金黄的颜色，非常诱人。这时，郑凤珍将鹅从锅中盛起，将事先调好的酱汁抹遍整只鹅。之后，郑凤珍将鹅重新放入锅中，并将余下的酱料全部倒入锅中，酱料要没过鹅的三分之一处。同时入锅的还有鹅的内脏和恩平本地茨菇。恩平话中“茨”与“时”同音，过年时恩平家家户户焖鹅时都会加入茨菇，寓意“时来运转”。郑凤珍一边轻轻转动鹅以防变焦，一边将锅中沸腾着的酱汁重复淋到鹅身上，让鹅更好地吸收酱汁。
不到1小时，锅里已经传来浓郁的焖鹅香味。这时的鹅已经完全收汁，色香味俱全。“真香！每年新年，我就馋我妈亲手煮的焖鹅，这才是新年的味道！”阵阵飘香让在一旁贴春联、挂门桔的梁捷豪不禁停下手中的活，凑到大锅这儿来。听到儿子的赞扬，忙碌了一早上的郑凤珍笑意盈盈。
大年初一中午，当大部分恩平市民已经带上家人出发“行大运”时，身在哥斯达黎加的伍丽英在朋友圈上传了她们的年夜饭，一道成色诱人的恩平焖鹅成了图片中的焦点。发出后不久，伍丽英陆续收到了国内亲戚朋友的点赞和祝福，同在哥斯达黎加的侄子还留下了评论：“恩平焖鹅，正！”
这是伍丽英在哥斯达黎加度过的第10个春节。伍丽英一家四口在当地经营着一家小餐馆，每年除夕，伍丽英都会提前结束营业，张罗年夜饭。但即便如此，到吃上年夜饭时已将近晚上10时。“我们吃完年夜饭已经差不多到跨年了。”伍丽英说。
“在国外，新年的气氛肯定不如家乡，不过这边恩平乡亲也很多，除夕时如果在街上闻到焖鹅的味道，就知道这条街上肯定住着我们的老乡，这味道格外亲切，这也是我们感受到的最惊喜的年味。”伍丽英告诉记者，每年就算再忙，年夜饭也不能随便应付，必须要有鸡有鹅，还有寓意节节高的竹笋，寓意年年有余的鲤鱼，寓意生财的生菜。“年夜饭最受欢迎的还是焖鹅，一道传统焖鹅，让我们的年味更浓，这是家乡的味道，我们难以忘怀。”伍丽英说。（文/图 梁晓敏）
鹤山糍汤
记忆中“飘香”的年味
在鹤山沙坪及附近的镇（街），人们有着除夕这天中午“食糍汤”的习俗。在鹤山，糍汤不仅是这天中午餐桌上的必备美食，更是无数鹤山人记忆中“飘香”的年味，是念念不忘的家乡味道。
糍汤，即用糍必做的汤。旧时食物匮乏，在除夕这天，人们白天会准备祭祀用的鸡鹅鸭，因为不舍得浪费烹煮鸡鹅鸭后剩余的汤汁，故用糍必、鸡杂、鹅杂、鸡蛋、蒜苗等食材煮成糍汤，吃的时候再加上姜、葱、酱油、胡椒面等佐料，味道浓香鲜美。“食糍汤”，寓意着过肥年，来年家肥屋润，生活美满。
糍必因鹤山市各镇（街）人民的方言发音不同，又称“齐必”“提必”，其名字中的“糍”在鹤山部分方言中和“齐”同音，寓意着“整整齐齐”，而名字中的“必”是细小的意思。值得一提的是，在古劳镇方言中“汤”和“康”同音，因此糍汤也称“糍康”“齐康”，“康”包含着“健康吉祥”的美好寓意。
日前，记者来到江门市乡村工匠烹饪工程师易兆林的店里，他正在制作美味的糍汤。据介绍，糍必是一种用粘米粉做成的粉条，形状幼圆细长，呈米白色。如今市场上的糍必大部分是提前做好的，制作时首先用粘米粉加热水调成米糊，然后蒸熟米糊，稍晾凉后，手工搓成长条，晒干或烘干备用，吃的时候提前一晚泡发即可。每当春节来临之际，家家户户都会做糍必，在易兆林看来，“糍必是鹤山人过年前馈赠亲友的最好礼品”。
随着年龄增长，对易兆林来说，糍汤承载着满满的儿时记忆。易兆林回忆，小时候每到除夕这天，母亲总会早早地起来准备祭祀的鸡鹅，到了中午，就把提前泡发好的糍必搭配鸡杂鹅杂、鸡蛋、蒜苗和鲜美的汤汁煮成糍汤。易兆林感叹道：“随着社会发展，食物越来越丰富了，但小时候只有除夕这天才有机会吃到这么美味的糍汤，因此每次看到糍汤，我总会想起母亲勤劳的身影和儿时记忆中的味道。”
在鹤山，糍汤不仅是本地餐桌上的美食，也是海外游子美味的乡愁。在易兆林的店里有一幅《凭君传语报平安》的画作，作者李文元将古劳水乡的石板桥、青砖灰瓦屋等元素融入画中，用外域的品种黄花风铃，代表了鹤山人离开家乡，到国外打拼事业的场景。许多海外游子来到店里看到这幅画作，触发故乡情怀，怀念起儿时糍汤的味道，受此启发，易兆林决定将糍汤经营传承下去。“作为一名餐饮业的经营者、乡村工匠，我们要将鹤山的传统美食进行挖掘和传承，这是我的心愿。”易兆林说。（文/图 陈佩筠）
新会大鳌大水榄
“加大码汤圆”寓意圆满和甜蜜
说起新会贺年美食，大鳌的大水榄一定不能缺席。近日，在大鳌镇东风村村民黄七梅家中，东风村“两委”干部、志愿者等合力制作水乡传统美食——大水榄。
制作现场众人分工合作，有人负责和面，有人负责包馅，大家聚首一堂闲话家常，有说有笑，暖意融融。据介绍，大水榄外皮由糯米粉制成，内馅多为黄糖，形状就像一个“加大码汤圆”，接近成年人一个拳头的大小。大水榄寓意着圆满和甜蜜，由于意头好，是春节期间大鳌家家户户必备的贺年美食。
经过大家一番努力，“白白胖胖”的大水榄摆满了多个蒸盘，然后用柴火隔水蒸15—20分钟。最后在食用前撒上由花生、椰丝和白糖制成的拌料，令口感更加丰富。新鲜出锅的大水榄冒着热气，一口下去立即驱走寒意。大水榄的外皮绵软弹牙，带着浓浓的米香味，馅料清甜可口，现场的孩子们吃过后直竖大拇指。
志愿者们将做好的大水榄打包分装，送到村民家中，一起分享这种水乡传统美食，感受浓浓的春节气氛。据了解，春节期间，大鳌镇组织留在新会过年的中集集团员工一起制作大水榄，传承水乡特色传统文化。“这种大水榄的制作很有意思，大家聚在一起很热闹，这样才有年味嘛。”中集集团员工陈先生说。
（文/图 殷浩轩）
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