莲藕焖雁鹅。
顺德粥底火锅。
冬天的来临让火锅着实“火”了起来。清汤锅底、红汤锅底、鸳鸯锅底……各式海鲜、山珍、肉类、配菜……我们常常吃的是这类火锅。这类火锅虽说能吃得身上热火,但每每打完火锅,从头到脚,似乎每个毛孔都散发出浓郁的火锅味,不觉就有些恼怒,这时难免会思念清清爽爽的白粥,干干净净的小菜。有没有既可享受火锅的“热火”又能吃得清爽的饭局?呵呵,粥底火锅就能满足这两个需求。本期美食兵团将带大家去品尝陶居轩的顺德香米粥油火锅。
陶居轩的周大厨听说美食兵团要来光顾,非常开心,忙着给笔者介绍他们的特色菜肴。
顺德粥底火锅
据周大厨介绍,粥底火锅是顺德人“发明”的。粥底火锅的优胜之处就是把岭南传统的“生滚粥”与“清水火锅”的做法结合在一起,它体现了顺德人不断创新的饮食文化观念。
周大厨特意跟笔者提到,他们的粥底是用晚稻大米、泰国香米和珍珠米按照一定的比例放入锅中熬成。笔者觉得好奇:“平常我们所吃的粥只用一种大米熬,为什么粥底火锅的粥要用三种米熬呢?”周大厨回答:“每一种米都会有自己的特点,像晚稻大米熬出的粥比较濡软,泰国香米熬出的粥比较香滑,珍珠米熬出的粥比较黏稠。三种米混合一起熬出的粥清甜绵软,顺滑如汤。我们火锅的粥底一般要熬煮5个小时。粥熬好后,要沥去粥粒,只用粥水。”
“这么香甜的粥底,在涮菜的程序上与一般火锅一样吗?”笔者接着问。“有点不同,一定要先荤后素,否则蔬菜里的水分过多,会影响粥的鲜味,譬如,可以先放贝类海鲜,让海鲜的鲜甜与清香的粥水融合,接着可涮鱼片,粘稠的粥水将鱼片细细裹住,无论怎么煮,都不会‘老’。再接着,放肉类。粥水涮出的肉片,特别嫩滑、鲜美。这时,如果想喝粥,可让服务员舀些无水粥倒进锅里,因为粥水浸过海鲜、肉片,所以那粥入口,包你喝了还想再喝。最后涮菜。想知道涮出的菜味如何,过来试试,你就知道。”周大厨非常陶醉地说。
莲藕焖雁鹅
除了香米粥油火锅外,周大厨还大力推荐莲藕焖雁鹅。这道菜采用传统的顺德碌鹅做法,选用优质的农家鹅(鹅一般要求重约4公斤,这样的鹅脂肪比例适中,不会太肥),配上莲藕、酱油、姜、葱、蒜等辅料焖足时间即成。
莲藕焖雁鹅端上桌时散发出香浓的莲藕味。据相关医书记载,鹅肉有补虚益气,和胃止渴的功效,配入莲藕同焖,可主治中气不足、消瘦乏力、食少、气虚等。如今天气转冷,常吃鹅肉可预防感冒,对急性支气管炎等也有一定的食疗作用。
白贝、水蟹焖鳙鱼
“这道菜顾名思义,加入了白贝、水蟹、支竹、鳙鱼等材料。白贝、水蟹两者搭配令鱼变得更加鲜甜润滑,口感更好。”周大厨笑着说。“海鲜的鲜味能否渗入到鳙鱼及其他的配料中吗?”笔者随意问道。“白贝、水蟹固有的鲜味加入到鳙鱼及其他配料中煲,各种材料相互融合,堪称绝配。”周大厨自豪地说。 (文/图 伍启达)
(采集:赵岚 编审:叶海林)