【粤菜师傅•五味人生】在对的时候，寻找对的味道

【粤菜师傅•五味人生】

在对的时候，寻找对的味道

又到七月，很快就是牛郎织女一年一会之期。

在江门街，一年一会的何止牛郎织女，还有：

江海春节的桃花源；

蓬江杜阮二月的禾雀花；

新会、开平、鹤山三月的油菜花；

蓬江天福路三月的黄花风铃一条黄金街；

鹤山古劳六月的荷花水乡；

五邑大学七月散发糯米鸡味的荷花田；

江海礼乐七月的酸酸甜甜的巨峰葡萄、布甸口感带花香的本地番石榴；

全五邑地区七月的黄皮；

台山十二月的大沙梅林……

“春有鲜花秋有月，夏享凉风冬赏雪”。无论看的、吃的，江门人都讲究“应季”“当造”。只有应季，才是生长最旺、最好看、最好吃、最符合“人与自然和谐共生”法则的。特别是吃的，中医角度也认为“应季”“当造”才最健康、最安全。

黄沙蚬也是一种分季候的美食。

小时候，黄沙蚬是很普通的一种水产。不知从哪一年起，黄沙蚬清明前后最肥美的秘密广为人知后，清明蚬的价格从白菜价跳升成肉价，还不一定买得到。当季的蚬，不论大小，肉都是长满壳内的空间。比手指头大一点的中蚬最好，因为大了肉老而韧，小了吃得费劲，也破坏生态。

新会睦洲石板沙盛产黄沙蚬。因其环境优美，水质优良，所产黄沙蚬亦味鲜、肉肥、少沙、无异味。每年清明前后，石板沙车水马龙，人头涌涌，只为一尝黄沙蚬，导致当地蚬身价飙升。供不应求时，还要引进黑壳个大肉韧的广西泥蚬做外援（但一看就分辨得出）。

蚬的吃法，近十年兴清蒸，包括蒜蓉蒸、油盐蒸、沙姜蒸；二十年前兴重油重料的圆盘焗，叫啫啫蚬、卜卜蚬，取意于焗的过程油水佐料交相沸腾的声响；三十年前兴炒蚬，姜蒜下锅爆香，再下蚬爆炒，将近干水时下酱油、料酒，有人喜欢加辣椒圈，有人喜欢下紫苏叶。更传统的做法是蚬粥。在江门市区内，能吃到传统蚬粥的，只有两三家小餐馆。

蚬肉性寒，传统做法有专门祛寒的步骤。

一、带壳的蚬在净水中加两滴油或少许盐静养出沙一两小时；

二、姜片煮开水，蚬洗净后倒入沸水中煮至开口，捞起晾凉；

三、蚬水静置，滤去沉底的沙，加姜片、新会陈皮一起煮米粥至绵滑（姜片、陈皮祛寒去腥增香）；

四、煮粥期间，蚬晾凉去壳取净肉；

（以上几个步骤，经常被工业化工序取代，有人专门将蚬加工成净肉，有人专门买现成净蚬肉制作食品，蚬水则被味精代替）

五、起锅，少油，放入姜丝、冲菜粒爆香（冲菜以江门蓬江荷塘出的冲菜为佳，咸中带甜、颗粒分明、爽脆无渣），再放入蚬肉，炒至微黄（祛寒去腥）；

六、所有炒物放入煮好的蚬水粥里重新煮开；

七、装碗，随喜加盐、胡椒粉、葱花、香菜，开吃。

时节如流，如今已七月，吃蚬的季节早就过了，只有待明年孟春趁早。

“应季”“当造”之物最大的缺陷是很快过季过造，尤显珍贵。所以，在对的时候，遇上对的美食，和遇上对的人、事、物一样，值得珍惜，莫要辜负。