【粤菜师傅•五味人生】 学会品，方知其味

【粤菜师傅•五味人生】

学会品，方知其味

什么是“品味”？个人认为，应该是品而知其味。懂得怎么“品”很关键。

很多食物的第一层味道不太美好，水果系如榴莲、菠萝蜜；发酵系如腐乳、咸虾酱、臭豆腐；腌制系如皮蛋、梅香咸鱼、臭鳜鱼。他们都有远臭近香、闻臭吃香、味道多层的特点，需要耐心去品，有时还要有人点化。一个人、几句话，可以改变很多审美思维。太硬核地固执于个人直观体验，可能会错过一些美味。

例如皮蛋——备受西方争议的食物，从天然的白变成黑，从原来流质变成固态，中间经历神秘又复杂的化学过程。第一次见，让人提心吊胆；第一次吃，直接被氨气、枧水味击倒。歪果仁索性把它列为中华黑暗料理首位。可见，皮蛋的食用说明书确有必要加入品味指引。

比我小三岁的堂侄，从小就吃货一枚。读小学时，就看不惯我对皮蛋的嫌弃。他告诉我，把皮蛋含在口里，像含话梅一样，一开始味道虽然有点怪的，但过一会儿就能吃到很特别的香味。好吧，来！蛋的碱性生腥味加持枧水味，浓重得入口带麻，几秒后，深深隐藏着的蛋香肉香就会散发出来，味道层次渐进。蛋黄溏心部分，香味更明显。那一试，让我彻底对皮蛋改观。当然，也有不少人直奔枧水味而来。

对腐乳的喜爱，也是从嫌弃开始。初中同桌说她喜欢腐乳拌饭。我问：“有酒味和奇怪的臭味，好吃？”“哪有臭味？那是介乎于干豆腐和豆豉之间的香味，酒味、咸味、微辣味是开胃的，把腐乳压成酱状再拌，能吃出饭的甜味。”我试了，虽然第一层味道依然是那股氨气、酒气夹杂的味道，但接下来就是咸辣豆腐干的香！于是至今吃粉卷、白粥、小米粥都用腐乳压酱拌。

顺便也为梅香咸鱼澄清一下，那不是发霉的“霉”，而是松软梅烂的“梅”，个人觉得用发酵酶的“酶”更合适。制作梅香咸鱼，一定要用鲜活的海鱼，要及时清理内脏并投入发酵，因为凡经冷冻或急冻的鱼，或者烂鱼臭鱼，都做不出梅香咸鱼。由于大批量的海鱼是远海捕捞，为保鲜不得不冷冻，所以梅香咸鱼必须直接在海上加工发酵，要不然，回到岸上就真的变霉烂了，这也导致梅香咸鱼产量小。发酵两天以上的梅香咸鱼，还要晒干，看上去鱼体是完整的，但吃时肉质松散梅烂，有如带咸鱼味的咸蛋黄，这是“梅香”独到之处。那种“臭”是发酵酶带来的，原理和臭豆腐、臭鳜鱼差不多。20年前还在水产公司工作的表哥，为实现岸上制作梅香咸鱼，工厂化生产，遂邀请岭南大学从事生物研究的博士团队研发梅香咸鱼的发酵酶，但当时并不成功。

在人们讲究养生、健康的今天，有些奇味、腌制类的食品已被限制摄入量。但不看剂量谈毒性，也是耍流氓。毕竟有些味道是被历史选择而流传下来，作为文化现象，为其留下一隅也不为过。

文章有一字之师，能成传世之作；真味也需要一味之师点化出来，传播给更多的人。而所品的味，多数因为真味被遮盖，绝非浅尝可得，需要品味者有包容心，包容第一感觉的不良感，包容真味的姗姗来迟。