近期新型冠状病毒肺炎疫情牵动着全国人民的心,大家都自觉地加入了不外出、不聚会、出门戴口罩,一起预防抗击新型冠状病毒行列。
在这段时间里,我们宅在家里除了做好预防,也要做到吃好睡好,有个好心态比什么都重要。宅在家里修炼“粤菜师傅”,既可充实生活,还可提高厨艺,让家里人吃得更营养健康,疫情过后,更修炼成为一名“粤菜师傅”。
今天给大家推荐的是一道高曝光率的家常菜——白切鸡。
白斩鸡是一道中华民族特色菜肴,起源于广东,在南方菜系中普遍存在,以粤菜的白斩鸡最知名。白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡,是粤菜传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。白斩鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称"白斩鸡"。又因其用料,广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营"白斩鸡",不仅用料精细。该菜保持了鸡肉的鲜美、原汁原味,食之别有风味。
菜品特点:具有形状美观,色泽金黄,皮爽肉滑,滋味异常鲜美的特点。
营养价值:鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、蛋白质2.2%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等,鸡肉也含有丰富的维生素A,另还含有维生素C、E等。鸡肉不但含脂肪量低,且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸,为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。
制作设备:煤气煲仔炉
食材(配料)用量:光鸡(约1500克)、蒜子(30克)、绍酒(10克)、味精(3克)、鸡粉(1克)、白沙糖(3克)、芝麻油(1克)、胡椒粉(0.5克)、花生油(50克)、生抽(50克)、姜片(10克)、葱条(10克)。
食材挑选技巧:清远鸡、三黄鸡等都是可以选择的,关键要看鸡的大小和品质。一般,制作白切鸡选择的是放养了150天的鸡,毛重多控制在1500克,净重在1千克左右。挑选时,先将活鸡腹部的毛拨开,如果毛孔很细,鸡皮呈现金黄色,就是不错的鸡种。再看鸡脚,如果鸡脚比人的小拇指还要细,也说明此鸡不错。
烹饪制作工艺和步骤:
1.将蒜子剁成蒜蓉,再加入味精、鸡粉、白沙糖、芝麻油、胡椒粉拌均匀,淋入沸花生油,最后下生抽便成蘸食佐料侍用。
2.将光鸡洗净放入沸水中汆烫,再捞出沥干分,再接着重复放入沸水中汆烫,重复来回约3至4次后,取出沥干备用。
3、将鸡放回原锅沸水中,加入绍酒、姜片及葱条,以中火煮约15分钟后熄火,盖上盖子续浸约25分钟刚熟,捞起放入装有冰水的盆里浸泡冷却。
4、最后待凉后斩件成鸡型上碟,食用时跟佐料蒜蓉酱油蘸食便可。
注意事项:
1、鸡皮向下放入锅内,可使鸡腿容易成熟。
2、捞鸡的时候一定注意,不要破坏鸡皮。
3、用冰水浸泡可使鸡皮更加爽脆。
菜品质量评价标准:
1、装盆:摆放整齐。
2、外形:分量适当,成品有固有形态,成件规格大小均匀。
3、色泽:成品光泽油亮;
4、火候:正确运用火候,成品表皮完整,色泽优良。
这道菜品很受欢迎,如姜茸手撕鸡、姜葱白斩鸡等菜品制作方法大同小异。
宅在家里,做菜做饭。增加营养,提高免疫。保护自己,照顾家人。风雨过后,依旧灿烂。
(职业训练指导中心供稿)