这个江门“粤菜师傅”用一枚葡挞惊艳莞城

江门五邑地区在国内外从事厨师或餐饮行业者众多。江门籍粤菜名厨更是人才辈出，翘楚业界。近日，有一位江门籍“粤菜师傅”，用一枚葡挞惊艳莞城食客，引领东莞时尚。下面，让我们一起来认识吧！

名厨档案

姓名：黄耀锋

籍贯：江门台山

职位：东莞市棠心鲍出品总监

从业年限：25年

黄耀锋的师傅是东莞四大粤菜名师之一的尹庆棠，在师傅的教导下，他在当下这个追求速度和效率的时代，依然保持平常心，带领团队磨耐心，用脚踏实地的出品当做对粤菜最长情的告白，用别无杂念的菜式研发，追求一种匠心。

“耐得住寂寞，才能守得住繁华。”黄耀锋便是这样，他把“平淡是福”奉为圭臬，20多年如一日，将一道葡挞做成了经典。从2000年这枚有着32层酥皮的葡挞首次亮相银城酒店，引发热潮，到今天拥趸不分男女老少，追随这一口香浓、酥脆的热爱。

成长故事

两次追随师傅 创造银城酒店中餐辉煌

黄耀锋的家乡在江门台山，父亲早逝，五岁时他便背着小麻布袋，帮开副食店的母亲到市场摆摊做生意。

客观生活条件让黄耀锋养成独立、自强的个性，为了给家里减少负担，1995年才满十八岁的他投靠在开平做楼面经理的表哥，帮忙在厨房打杂。

打杂和字面理解上的意义相同，就是不分工作和职责，有活需要做就得立马做，还得做好，许多吃不了苦的人来了又走，只有黄耀锋仍然坚守在厨房。

驰名灌汤包

有人看到了他的努力和坚持，那正是他的恩师尹庆棠（棠哥）。棠哥决定收这位年轻人为徒，因为他有一种坚韧的特点，耐得住平凡和压力。在师傅的带领下，他第一次离开家乡，来到东莞，和师傅一起进入银城酒店工作。

上世纪九十年代中期的银城酒店中餐是当时东莞中餐美食时尚的风向标之一。同步引入港式粤菜，率先推出葡式蛋挞。如果说大众都是银城酒店中餐辉煌的见证人，那么黄耀锋则是参与创造辉煌的参与者。

在参与创造辉煌的过程中，黄耀锋也逐渐实现着自我价值。“1048”是他记忆犹新的一个数字，这是他拿到的第一笔工资，比辛苦的打杂工作整整翻了一番，这更加坚定了他的从厨信心和目标。

从工资1000多元到工资涨到7000多元，从普通厨师，做到接过师傅的锅，成为中餐主厨，他将厨师这份工作当做自己的事业认真对待、不断提升、发展。

用心甄选食材 与顾客亦师亦友

2008年，棠哥邀请黄耀锋到 “棠心鲍”担任出品总监，他二话不说就决定追随师傅，在他看来恩师如父。

黄耀锋对粤菜的理解是清淡、健康和养生的，这就要求食材烹饪方式需化繁为简，保持原汁原味。因此，一道好的粤菜必须要求食材的高品质。

为了寻找优质的食材，黄耀锋回到家乡，上天下海将台山的小白菜、生蚝、蟹搬到东莞餐桌，将纯粹自然、鲜甜可口的原材料带给东莞食客。

传统潮州粉粿

黄耀锋告诉记者：台山白菜与众不同，白菜除了要选应时应季的，还要把外层大量的叶子剔除，只留下中间最鲜嫩的菜芯精华，这样一来，十斤白菜经过处理后，往往也就剩二斤菜芯能入菜，对待精细准备的优质精华菜芯食材，只用最简单的清水煲，加入驱寒、提鲜的生姜即可，一道鲜甜清淡，不失本味的清水煲台山白菜就此呈现。

热爱旅游的黄耀锋常常一边旅游一边寻找各地特色、优质食材。不仅如此，他还常常和顾客聊天，在和顾客交流的过程中，了解他们吃过的特色菜，接受来自世界各地食客向自己介绍的美食制作，这给他研发菜式带来了丰沛灵感。

黄耀锋认为和食客间的交流、沟通非常重要，他们既是朋友，又是师傅。他常常会坐下和客人们聊天，告诉他们做菜的食谱，交流旅途中遇到的美好食材和美食。有些客人刚刚出国旅游归来，就迫不及待和他分享自己吃到的美食，展示拍回来的美食照片，而这些也给黄耀锋的菜式研发注入了更多活力，开拓了国际化视野。他说在研发和创新一道菜的时候，还要设身处地站在客人的角度思考，其需求和对菜的口感、功效等综合考虑，才能真正实现为客人量身定制最适宜的餐食。

随着中西文化的交流，餐饮呈融合发展趋势，这也使得传统粤菜能够结合国际饮食潮流，在粤菜搭配葡萄酒配餐上碰撞出更多奇异火花。

而这也正是黄耀锋和师傅及他们的厨师团队想要努力的一个方向，让传统粤菜搭配西式的葡萄酒，让东莞食客能感受到中西式餐饮、美食搭配、融合的无限创意和可能。

荣耀时刻

一枚葡挞更新东莞食客的认知

2000年黄耀锋来到银城酒店工作，他和团队首次在中餐中引入西式葡挞，这在当时引起东莞食客们的热烈反响。

因为当时的粤菜酒楼、食肆只能吃到传统的中式炖蛋蛋挞，从未想过还有这种西式葡挞，有着多层起酥的外表和焦香、浓郁的馅料，更新了人们对蛋挞的全新认识。

精心制作32层酥皮，葡挞外层既酥又脆，咬一口和着中间的鲜奶，满口留香。

这款葡挞还荣获了广东技能大赛相关奖项，让葡挞成为每桌必点的招牌。

作品简介

潮州糯米卷

区别于市面上的糯米卷，这款糯米卷外皮采用椰奶和面粉，更加香甜软绵，里面的糯米层夹有冬菇、虾米、花生等馅料，香浓有嚼劲。

棠心鲍有汁乳鸽

选用吃杂粮长大的乳鸽作为原料，乳鸽皮脆肉香。吃的时候从乳鸽腿部撕开，肉汁饱满、鲜香。

清水煲台山白菜仔

甄选台山小白菜菜芯，菜味更足。嫩而不留渣，清水煲都鲜甜、可口。

红酒鹅肝

把鹅肝的油用清水、姜葱、白胡椒来脱脂。用粤菜的烹饪方式制作。加入草莓酱、蓝莓酱、红酒煲，让鹅肝充分入味，保持-15度的温度食用，适合搭配葡萄酒。

大厨教做菜

油盐焗山坑鲩

材料：油，葱，松茸，盐，生粉，姜，胡椒，鸡粉，草鱼。

制作步骤：

1、将油倒入砂锅，先把姜葱料头爆香。

2、加盐，白胡椒，鸡粉，生粉和油在鱼和松茸上，搅拌、揉搓均匀。

3、将拌匀入味的鱼和松茸放入砂锅，盖上盖子，保证火候要够，保持五分钟即可。

注意事项：

1、松茸不能用铁制厨具，要用陶瓷厨具。

2、松茸最好用手撕，刀切会切断纤维。

3、一开始砂锅内要干净、无水。

口感特点：

砂锅的做法能保持鱼的鲜美可口，又满足南方人的挑剔口味。

文/图/视频来源：东莞日报i尚生活，冯静、李沅羲、曹雪琴、赵仪琳